Mit Olivenöl verhält es sich ähnlich wie bei Wein. Allein der Duft lässt bereits erahnen, auf welche Weise ein feines Öl Ihren Gaumen verwöhnt. Aber auch das individuelle Geschmacksempfinden und die Art der Verwendung spielen für den harmonischen Genuss eine wichtige Rolle.
Der spezifische Geschmack eines guten Olivenöls, der sich unter anderem durch die verwendete Olivensorte, der Qualität der einzelnen Oliven, das Anbaugebiet, das vorherrschende Klima und die Ernte- beziehungsweise Pressmethode entwickelt, spielt eine wesentliche Rolle dafür, ob jemand ein bestimmtes Olivenöl einem anderen vorzieht. Neben dem ganz persönlichen, subjektiven Empfinden gibt es aber auch einige festgelegte Parameter, die zur objektiven Beurteilung eines guten Öls herangezogen werden.
Die Klassifizierung
Der erste Qualitätsunterschied wird bereits in der Bezeichnung des Öls deutlich. Olivenöl wird laut der Olivenölverordnung der EU in unterschiedliche Güteklassen eingeteilt. Die bekanntesten sind:
Olivenöl
Als "Olivenöl" wird eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl der Güteklasse I & II bezeichnet. Jedoch ist der jeweilige Anteil der verschiedenen Öle nicht näher spezifiziert, sodass der Anteil des höherwertigen, nativen Olivenöls zwischen 1 – 99 % liegen kann. Dadurch können sich diese Öle sehr stark im Geschmack unter- scheiden, sind aber grundsätzlich eher als mild zu bezeichnen. Der Anteil der freien Fettsäuren von Ölen dieser Klasse darf 1 % nicht überschreiten. Dieses Öl ist gut zum Kochen und Braten geignet. Zum Verfeinern frischer Salate, Fisch oder Antipasti sollten Sie aber lieber ein hochwertiges "Natives Olivenöl Extra" auswählen.
Natives Olivenöl
Die zweite Güteklasse, in die Olivenöl klassifiziert werden kann, wird als „Natives Olivenöl“ bezeichnet. Es wird, wie das native Olivenöl extra, durch eine schonende Kaltpressung gewonnen. Jedoch wurden in der sensorischen und chemischen Prüfung dieses Öls leichte Fehler beziehungs-weise einen Säuregehalt zwischen 0,8 % - 2 % festgestellt, die eine Abstufung in diese zweite Güteklasse rechtfertigen.
Natives Olivenöl Extra
Ausschließlich Olivenöl der höchsten Güteklasse darf als „natives Olivenöl extra“ bezeichnet werden. Das heißt, dieses Öl wurde ausschließlich mit mechanischen Verfahren, direkt aus Oliven gepresst. Die Pressung muss als sogenannte Kaltpressung, also ausschließlich ohne Wärmeeinwirkung erfolgen, um die wertvollen Inhaltsstoffe nicht zu zerstören.
Ein weiteres Qualitätsmerkmal des nativen Olivenöls extra ist eine fehlerfreie sensorische und chemische Beurteilung des Öls. Ein natives Olivenöl extra darf einen Säuregehalt von maximal 0,8 % aufweisen.
Das Panel - Organoleptische Prüfung
Zunächst einmal, was bedeutet eigentlich Organoleptik? Das Wort, mit französischem und griechischem Ursprung, bedeutet so viel wie „die Sinne berührend“ beziehungsweise „nehmen/ ergreifen“. So werden bei einer organoleptischen Prüfung Lebensmittel unter anderem nach ihrem Geruch, dem Geschmack, der Farbe und der Konsistenz beurteilt, ohne technische Geräte zur Hilfe zu nehmen. Die Prüfer gehen hierbei jedoch nicht völlig subjektiv vor, sondern erarbeiten die Beurteilung anhand einer Reihe verschiedener Aspekte nach festgelegtem Schema. Das heißt, es handelt sich um eine planvolle, sensorische Prüfung, die dabei hilft, Qualitätsmerkmale einzuordnen und Produkte in gewisser Weise vergleichbar zu machen.Der internationale Olivenrat legte hierfür ein allgemeingültiges Prüfverfahren fest, das im wesentlichen folgende Geschmacks-Attribute zur positiven Beurteilung nativer Olivenöle definiert:
► fruchtig
► bitter
► scharf
Diese drei Attribute können dann durch die Definitionen „leicht“, „mittel“ und „intensiv“ näher charakterisiert werden. So ist zu erwarten, das ein intensiv fruchtiges Öl eine andere geschmackliche Note aufweist als ein leicht fruchtiges Olivenöl. Auch hierzu wurden genaue Kennzahlen festgelegt, wann ein Öl als leicht, mittel oder intensiv einzustufen ist.
Alles entscheidend - Der gute Geschmack
Jegliche Wissenschaft beiseitegelassen ist es schlussendlich doch ihr ganz persönlicher, guter Geschmack, der entscheidet, welches Olivenöl Ihr absoluter Favorit wird. Allein der Duft lässt bereits erahnen, auf welche Weise ein feines Öl Ihren Gaumen verwöhnt. Aber auch die Art der Verwendung spielt für den harmonischen Genuss eine wichtige Rolle. So eignet sich ein intensiv fruchtiges Öl mit bitterer Note weniger für Gerichte, deren zarter Geschmack nicht an Ausdruck verlieren sollte, während vielleicht eine bunte Gemüse-Komposition von einem Olivenöl mittlerer Fruchtigkeit profitiert.
Fazit:
Kaufen Sie natives Olivenöl extra. Achten Sie darauf, dass möglichst viele Informationen zu „ihrem“ Öl erhältlich sind. Denn wenn das Herkunftsland, die Sorte(n) der verwendeten Oliven und die Anbaubetriebe bzw. die Ölmühle bekannt sind, handelt es sich grundsätzlich schon mal um ein Olivenöl, das nicht aus in großen Mengen aus unterschiedlichen Ölen verschiedener Länder hergestellt wird. Auch die vergebenen Gütesiegel können einiges über ein Olivenöl aussagen. Berücksichtigen Sie die Beschreibung der im Panel beschriebenen Attribute wie fruchtig, bitter oder scharf. Je nach Ihren persönlichen Vorlieben können Sie auf diesem Wege bereits eine hilfreiche Vorauswahl, der für Sie infrage kommenden Öle treffen. Ihr absolutes Lieblings-Öl werden Sie aber sicher erst nach dem Probieren herausfinden. Denn bekanntlich lässt sich über Geschmack nicht streiten.
Hier ein kurzer Überblick über die Länderspezifischen Bezeichnungen für ein Natives Olivenöl extra:
✓ Olive Oil Extra Virgin (englisch)
✓ Aceite de Olivia virgen extra (spanisch)
✓ Olio Extra Vergine di Olivia (italienisch)
✓ Huile d´Olive Vierge extra (französisch)